第3:那家小館
在那家小館可以吃到老古董。
年內(nèi)新張的這家滿洲官府私家菜館,主人姓那,曾是貴賓樓大廚,祖上原為皇太極御醫(yī),由于宮里為調(diào)配藥膳與御廚接觸較密,那氏家族后代男性都拜師從廚,有許多營養(yǎng)烹飪秘方世代相傳。現(xiàn)在的鎮(zhèn)館名菜“皇壇子”就是這樣世代相傳的老古董,有一番來歷可敘。
滿人入關(guān)之后,正黃旗駐營在香山腳下,休養(yǎng)生息,每逢正月十五宮里就有皇上所賜錢糧運(yùn)抵營子里,其中有很多是各地進(jìn)奉的山珍海味,全村老少在營子口跪迎,搭起灶精心煨制,按戶每家得一大壇子,開壇時(shí)香氣四溢,湯色金黃,于是得名“皇壇子”。
“皇壇子”以魚唇、鳥筋、鹿筋、竹蓀以及老母雞為主要原料,雞經(jīng)連夜12小時(shí)以上文火煨燉,最后呈膠羹狀,入口細(xì)滑柔軟,非常特別,用一個(gè)詞來形容就是“濃縮”。除去“皇壇子”,那家小館還有幾樣絕活,稱作“兩盤三汁”,分別是御批牛方、那家黃螺王和秘汁酥皮蝦、蘸汁墨魚、收汁甲魚,這些都是只此一家。
這飯館的建筑本身也像一個(gè)老式的深宅大院,據(jù)說是尊照香山那家老宅花房的格局設(shè)計(jì),并將那家老宅子的故舊材料在此修復(fù)。點(diǎn)菜的菜牌更是有趣,是幾個(gè)方形的木盒托盤,里面排滿寫著菜名的小木牌,點(diǎn)菜翻牌的動(dòng)作似舊時(shí)宮廷皇上在挑宮入寢。
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