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一人一味，一思一食

食物的味道或許有一千種，而順著它的味道去探尋，在它背后所沉淀出的地域歷史與文化，又是一番深邃又迷人的景象。

世世代代的順德人把對(duì)待食物當(dāng)成了一門(mén)藝術(shù)。從牛乳餅、倫教糕、龍江煎堆等精制風(fēng)味小吃，到野雞卷、燒筍尾、雙皮奶等經(jīng)典，再到一品海參、水魚(yú)燉翅、秘制網(wǎng)鮑等高檔菜肴，順德人將繪畫(huà)、雕塑、樂(lè)舞乃至詩(shī)詞等藝術(shù)作品的創(chuàng)新精神運(yùn)用在了飲食的制作過(guò)程中。

當(dāng)我們從順德的出發(fā)，在這個(gè)“雞有雞味，魚(yú)有魚(yú)味”的“世界美食之都”，探索食物內(nèi)在的文化，嘗試著觸碰這片土地上曾發(fā)生和正在發(fā)生的生活方式，或許也將收獲一段隱藏的文化歷史和精神內(nèi)核。

“一思一食”系列探索的第一期發(fā)生在冬至前，我們邀請(qǐng)中國(guó)第一代全方位美食生活家歐陽(yáng)應(yīng)霽來(lái)到順德，與順德文化研究者李健明一起解讀順德的冬至之食，品讀與分享順德時(shí)間的味道、人情的味道以及在漫長(zhǎng)的時(shí)光中傳承下來(lái)的“禮儀”的味道。

在歐陽(yáng)應(yīng)霽行走與感受順德間，將獨(dú)特的體驗(yàn)和獨(dú)特性的藝術(shù)表達(dá)與順德在地的文化發(fā)生碰撞，也通過(guò)李健明對(duì)于順德飲食文化的研究與解讀，更全面立體地呈現(xiàn)出順德這片土地上曾經(jīng)發(fā)生的和正在發(fā)生的與美食文化及其背后的根源。

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行走順德

尋訪順德街坊口耳相傳的本地美食，在每一次行走與駐足之間，這里的食物也都將與新的藝術(shù)、文化視角與思考發(fā)生碰撞，注入詮釋。

冰花梅醬——連峰食品廠

冰花梅醬是順德上個(gè)世紀(jì)的集體回憶。順德的黃連是全國(guó)最早把青梅制作成酸梅醬并產(chǎn)業(yè)化的地方之一，這也是當(dāng)?shù)蒯勗鞓I(yè)起伏的縮影，承載著黃連獨(dú)特的美食文化。

從新中國(guó)建立至今的幾十年間，冰花梅醬的傳承之路在順德勒流黃連的經(jīng)歷了質(zhì)量上優(yōu)化的變革，在大時(shí)代的社會(huì)變遷下也經(jīng)歷了不同家族、廠企的交替?zhèn)鞒校词乖摦a(chǎn)業(yè)也經(jīng)歷過(guò)興衰變遷，但仍未間斷，在整個(gè)順德乃至佛山范圍內(nèi)可謂十分罕見(jiàn)且獨(dú)樹(shù)一幟。

黃連古村

黃連曾一度是順德“四小鎮(zhèn)”之一，至今已有數(shù)千年，依托江河發(fā)展起自己的集鎮(zhèn)文明和高度發(fā)達(dá)的蠶桑航運(yùn)經(jīng)濟(jì)。

這里有著“廚師之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，據(jù)估計(jì)，黃連村有廚師近500名，其中包括“順德廚王”譚永強(qiáng)等，順德頗具名譽(yù)的老字號(hào)“恒聚醬園”也誕生于此。

珠記缽仔糕

順德有著很多傳統(tǒng)的糕點(diǎn)，工藝復(fù)雜，但已經(jīng)開(kāi)始失傳，這些老順德的味道漸漸開(kāi)始難以傳入年輕一代。藏匿在老順德街角的傳統(tǒng)小吃——缽仔糕便是其一。

瀕臨失傳的黃連砵仔糕，通過(guò)現(xiàn)在發(fā)達(dá)的通訊科技獲得了重生，甚至讓很多年過(guò)半百的老人找回了童年的味道。

甘蔗試驗(yàn)場(chǎng)

糖在嶺南自古被認(rèn)為是等級(jí)高的代表。順德糖廠位于佛山市順德區(qū)大良沙頭，1934年陳濟(jì)棠興辦地方實(shí)業(yè)時(shí)建造，是我國(guó)第一座現(xiàn)代化甘蔗糖廠，也是研究廣東近現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展史的珍貴實(shí)物。

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飲食是一個(gè)地區(qū)展現(xiàn)其文化，“最立體”的媒介和載體。

——?dú)W陽(yáng)應(yīng)霽

食物本身除了果腹和享受之外，內(nèi)在的文化蘊(yùn)含著一片土地的生活方式，順著不同的經(jīng)緯，滋養(yǎng)著祖祖輩輩生活在這里的氣質(zhì)與秉性。

對(duì)于在香港長(zhǎng)大的人來(lái)說(shuō)，對(duì)冬至傳統(tǒng)的理解和認(rèn)識(shí)，以及所謂的實(shí)踐，可能就是過(guò)節(jié)。坦白說(shuō)這與祖籍有著很大關(guān)系，香港人在冬至的那一天食物，與廣東鄉(xiāng)下傳統(tǒng)的食物差別不大。

在兒時(shí)很好奇的是，為什么“冬大過(guò)年”？

到了年尾有很多節(jié)日，比如冬至，又比如在春節(jié)會(huì)吃年夜飯，加上香港獨(dú)特的歷史文化環(huán)境，也會(huì)趁著冬天出現(xiàn)國(guó)外的各種節(jié)日，就好像大家一定要坐在一起聚一聚，一定要有一頓飯。

到了這個(gè)季節(jié)，吃的東西開(kāi)始有一些黏黏稠稠糯米制品。除了冬至吃湯圓，再晚一點(diǎn)時(shí)會(huì)有一天叫做拜灶君。這一天，家里的老人會(huì)用番薯做像湯圓一樣的東西，里面會(huì)放一塊蔗糖，就是黃糖。

作為負(fù)責(zé)把黃糖切成一小粒的那個(gè)人，我通常會(huì)把黃糖切了之后裹進(jìn)番薯的粉團(tuán)里。不知是這樣，還要沾了芝麻油炸。那天，會(huì)吃到一個(gè)黏黏的番薯團(tuán)，里面的黃糖融化了——有一點(diǎn)像現(xiàn)在流行的流心。

因?yàn)楫?dāng)時(shí)年紀(jì)太小，我會(huì)把它跟湯圓混在一起，它的出現(xiàn)常常會(huì)讓人知道快要過(guò)年了。在鄉(xiāng)下，從內(nèi)地到香港，幾波不同的人移居到香港，很多在鄉(xiāng)下的傳統(tǒng)習(xí)俗、生活體驗(yàn)，或者是回憶，開(kāi)始慢慢隔斷了。因?yàn)殡x開(kāi)家鄉(xiāng)的一般都是年輕的一代，長(zhǎng)輩更多是留在鄉(xiāng)下。父親那一代到了香港之后，祖父還是在鄉(xiāng)下或者是兩邊走，所以有一些很具體的生活的細(xì)節(jié)在往來(lái)之中慢慢隔斷了，甚至流失了。所以，香港就會(huì)面對(duì)這樣的情況。它不像在（文化）根源的地方那樣，能留住一些比較具體的細(xì)節(jié)。

母親的家族是早期的從福建去南洋的華僑，他們距離故鄉(xiāng)相隔得更遠(yuǎn)。當(dāng)然，也有說(shuō)就是因?yàn)楦舻酶h(yuǎn)，有一些會(huì)留下的更純粹更原始的習(xí)俗與文化，但是可能更多的就是在時(shí)空的間隔里頭，很多傳統(tǒng)慢慢在消失。

要守住一個(gè)傳統(tǒng)，當(dāng)然是有方法，但是很多時(shí)候不知道什么原因，有一些習(xí)俗的時(shí)序會(huì)稍微有點(diǎn)調(diào)動(dòng)。我媽媽是金門(mén)人，在閩南會(huì)有吃春餅的習(xí)俗，應(yīng)該是春節(jié)時(shí)的食物，但是我們家就會(huì)趁著家人都在一起的時(shí)候，把這個(gè)習(xí)俗提前了。

所謂代代相傳，有些時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)這樣些許的差異，這究竟在整個(gè)文化傳承上面會(huì)扮演一個(gè)什么角色？比方說(shuō)臺(tái)灣的朋友們，他們?cè)谥星锬且惶炜救獾牧?xí)俗是本來(lái)根本不會(huì)在真正的文化里頭出現(xiàn)的，可是為什么會(huì)這樣呢？我覺(jué)得這應(yīng)該是年輕的一輩會(huì)更感興趣的。

這背后讓我們懂得敬畏、知道傳承，我們談到傳承，一方面是祖先的事情，他們的習(xí)俗怎么一路傳下來(lái)。但是現(xiàn)在對(duì)于我來(lái)說(shuō)，更關(guān)心是我們的后代對(duì)于祖先的習(xí)俗，怎么在正確的理解認(rèn)識(shí)后傳承下去，或是能有某一種狀態(tài)的保留尊重，讓我們歷史文化里頭的一些記憶能一代一代的傳下來(lái)。

順德是嶺南飲食文化的代表，希望通過(guò)美食，為來(lái)自不同生活背景、不同社會(huì)階層的人搭建起心靈溝通的橋梁，并不斷將優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化傳承下去。將藝術(shù)、學(xué)術(shù)和歷史底蘊(yùn)的交匯，轉(zhuǎn)而啟發(fā)思考背后更加深遠(yuǎn)的意義。

一個(gè)地區(qū)的飲食是展現(xiàn)其文化“最立體”的媒介和載體，蘊(yùn)含著人們對(duì)天、地、人、神、物的態(tài)度。在節(jié)日習(xí)俗背后，都有其特定的文化內(nèi)涵，這也是中華傳統(tǒng)文化魅力的所在。

在順德，如何過(guò)冬至？有效的傳承是最好的創(chuàng)新。

——李健明

在順德，冬至甚至比過(guò)年更重要，順德人春節(jié)可以不回家，但是冬至都是要回家的。他們回家要做的事情就是祭拜祖先，這一傳統(tǒng)傳承下來(lái)，是順德冬至享受美食的重要“儀式感”。

在冬至，順德人都要到祠堂里面拜祭祖先，會(huì)把豬肉砍了，因?yàn)樨i有兩個(gè)意思，首先它是三牲之一，所以他是拜師祖先的。然后太公分豬肉的時(shí)候，廣東話叫雞公碗，北方叫公雞碗。豬肉大概八兩，八兩的豬肉對(duì)于很多順德人來(lái)說(shuō)是非常重要的，因?yàn)槲覀円荒甓贾荒艹运拇危褪谴汗?jié)、清明節(jié)、中秋節(jié)、冬季，平時(shí)幾乎沒(méi)有豬肉吃。

吃豬肉是比較復(fù)雜的，比如說(shuō)我是家里的長(zhǎng)子，我到祠堂里面去領(lǐng)祖先分給我的豬肉，這是第一。第二就是我是道德非常好的長(zhǎng)子，才有資格去吃湯餅的，說(shuō)明我是一個(gè)有身份的人。然后到祠堂里領(lǐng)到豬肉以后，這個(gè)豬肉已經(jīng)不是純粹的豬肉了，而是祖先的神力被放置在了豬肉里面，我獲得它，然后我從祠堂里面帶回家，回家以后就放在我們家的祖先的神位里面，先供奉祖先，然后再去制作豬肉。

豬肉是媽媽做，父親監(jiān)督。分豬肉的時(shí)候，是先給父親、母親、長(zhǎng)子、二子、三子、四子、長(zhǎng)女，分到最后那個(gè)女兒的時(shí)候，他可能是一塊非常小的豬肉片，然后吃完整個(gè)豬肉以后，洗碗的是最小的女兒，所以她是非常壓抑的，這是在順德的整個(gè)流程。

但是，順德女性有一個(gè)特別的身份，就是自梳女。自梳女的身份是有兩重性的，一方面非常高，一方面非常低。她在整個(gè)家族的家身份非常高，所以在很多祠堂家族里面，自梳女是有兩份豬肉的。因?yàn)檫@個(gè)地方深受母系社會(huì)文化的影響，所以女性的地位非常高。但受到儒家的影響，又在這里體現(xiàn)得非常低。如果在傳統(tǒng)的文化概念里面，兩份豬肉大概是70歲的人或者是中了舉人的人，才有兩份豬肉。

到了拜祭祖先的時(shí)候，一般會(huì)在天井里放一個(gè)天官賜福，對(duì)著對(duì)面就是祖先的神位，構(gòu)成一個(gè)非常安全的空間，天地人神祖先構(gòu)成一個(gè)整體。人對(duì)著祖先神位在移動(dòng)的時(shí)候，打破了這個(gè)空間之間的沉悶的關(guān)系，獲得了天地人神物之間的關(guān)系。所以是拜祭祖先的時(shí)候，是對(duì)著這條直線去拜祭。這是在冬至順德人必須完成的，所以不只是吃一碗豬肉那么簡(jiǎn)單。

冬至這個(gè)節(jié)氣也經(jīng)常跟春節(jié)混在一起。在冬至，順德人會(huì)在米缸上面放兩條魚(yú)——“年年有余”。魚(yú)并不是說(shuō)它年年有魚(yú)，是因?yàn)轸~(yú)的生命力非常強(qiáng)，它代表可以延續(xù)生命的含義，將魚(yú)放在上面，代表著生命力。

冬至生的人都會(huì)吃魚(yú)生，在上古時(shí)代原始人的心理學(xué)里面，魚(yú)生是他會(huì)從“生”的（不是熟的）生命里面去獲得生命力。我們是能吃魚(yú)生，并不僅僅是好吃，而是存留了上古時(shí)代的心理，通過(guò)自身的東西去直接獲得一種新的生命力，從而延續(xù)自己。冬至一天的我們是最弱的，要從大自然獲得另外一種聲音，去輔助自己，要獲得外來(lái)的生命力。

順德這個(gè)地方在冬至的時(shí)候，開(kāi)始出現(xiàn)大量的糯米。這種食品有什么作用呢？其實(shí)它是一種祭品，拜祭祖先的用品。它被卷起來(lái)，做成被子一樣的形狀，然后供奉祖先，讓祖先在遠(yuǎn)方有被子蓋。為什么廣東人無(wú)雞不成宴？不是純粹“好吃”的意思，是鳳凰圖騰崇拜的遺存，是吉利的好彩頭和寓意。

傳承不意味著守舊，而舊的文化也并非就是糟粕。我們的祖先經(jīng)歷千百年的不斷探索與實(shí)踐，才凝聚成如今的文化共識(shí)與節(jié)日習(xí)俗。為下一代人整理出優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，做好傳統(tǒng)文化的傳承與推廣工作，是我們共同的歷史使命。

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歐陽(yáng)應(yīng)霽

香港資深跨媒體創(chuàng)作人，飲食文化策展人。早年就讀香港理工大學(xué)設(shè)計(jì)系，以榮譽(yù)學(xué)士及哲學(xué)碩士畢業(yè)。長(zhǎng)期從事中國(guó)當(dāng)代社會(huì)生活方式的觀察和研究，發(fā)表及出版有兩岸三地創(chuàng)作人家居生活訪談，國(guó)際設(shè)計(jì)師創(chuàng)作評(píng)論，制作及主持相關(guān)視頻內(nèi)容。近十多年把工作范圍聚焦在全球及本土飲食及旅游文化內(nèi)容的整理和探索，出版有私家食譜，城市飲食文化指南，替畫(huà)廊、美術(shù)館、文化機(jī)構(gòu)及商業(yè)單位設(shè)計(jì)執(zhí)行藝術(shù)餐飲體驗(yàn)。策劃創(chuàng)辦飲食實(shí)體空間如香港元?jiǎng)?chuàng)方“味道圖書(shū)館”(PMQ Taste Library)，北京星空間畫(huà)廊“應(yīng)霽半飽廚房”、西安Localand霽在文化綜合體、深圳《半飽半醉》小酒館。2019年成功打造藍(lán)色主題文創(chuàng)潮流品牌“Buddy Blue 應(yīng)霽在”，互動(dòng)漫畫(huà)系列《你是我的我是你的》，以產(chǎn)品快閃店，裝置藝術(shù)及工作坊的多元配套進(jìn)入年青社群，積極促成新一代對(duì)本地和國(guó)際當(dāng)代生活方式和態(tài)度的覺(jué)悟與追求。

李健明

文化學(xué)者 資深翻譯 長(zhǎng)期從事順德歷史文化研究 出版《話說(shuō)順德》等20本書(shū)。順德申請(qǐng)世界美食之都申請(qǐng)文本英文譯審。記錄片《尋味順德》文化顧問(wèn)，主要撰稿人。